東京駅から北陸新幹線「かがやき」で約145分。石川県金沢駅へ到着し、初めに向かったのは白山市木滑にある、『合同会社 山立会』さま。

白山のふもとで自然と調和しながら、なめこを栽培しています。
今回の視察では、代表で農学(博士)の有本さまにご説明をいただき、その熱い思いを受け取りました。
合同会社 山立会さまが栽培するなめこは、「木滑なめこ」の名称で販売され、栽培方法に工夫を凝らして７サイズを生産しています。
今回は、最大級の「でけえなめこ」から「ふつうのこ」まで栽培している様子を見せていただきました。
徹底された温度・湿度管理で栽培された木滑なめこは、ぬめりが多く、身がしまっているのが特徴。
合同会社 山立会様の視察後、昼食もかねて立ち寄った道の駅 一向一揆の里では、視察メンバー全員で木滑なめこそばを注文し、その美味しさに感動いたしました。

今回のフェアでは、木滑なめこの特徴をいかし、味わいと食感を存分にご堪能いただる
「木滑なめことキャベツの和風パスタ」をランチメニューでご提供いたします。

昼食をとり次なる視察地は、石川県の特産品「加賀丸いも」。
石川県では魅力あふれる県産農林水産物を、さらに輝く地域の宝とするため、「百万石の極み」として認定する制度を実施しております。
今回視察させていただいた「加賀丸いも」は、その「百万石の極み」としても認定されております。

「加賀丸いも」は、やまのいも属、つくねいも群に属する黒皮種のやまといもです。
加賀平野の豊かな土と水に育まれ、ソフトボールほどの丸い形が特徴であり、粘りの強さが魅力です。
粘りのコシは「ナガイモ」の約3倍に達し、すり下ろしたトロロをつまみ上げると20～30センチも伸びるといわれております。

今回の視察では、JA根上 営業販売課課長 本村さまとともに「加賀丸いも」の畑、実際に収穫されている様子を見学させていただきました。

今回のフェアでは、加賀丸いもにだしを加えたすり流しと、能登牛バラ肉の焼しゃぶ、加賀野菜の「金沢せり」のおひたしを合わせ
「能登牛のバラ肉の焼きしゃぶ　加賀丸いものすり流し　金沢せりのおひたし」をディナーのパフォーマンスメニューとしてご提供いたします。

加賀百万石の国、石川県金沢市で創業六十余年、 出汁と食品製造の会社『三幸食品株式会社』さまとお打ち合わせを行いました。
調理の中でもっとも基本となる「だし」。
代表取締役 長さまとだしや食材について情報交換を行い、フェアをはじめ、朝食などで使用できる商品はないかご相談させていただきました。

また、2日目には能登食彩市場内「ダシの三幸 七尾店」で実際のダシも試飲し、今後のケッヘルメニューイメージも膨らませました。

本フェアでは、ディナーメニューの「金沢おでん ケッヘル風」や、「けんちん汁」のダシで使用しております。

1625（寛永2）年創業。金沢で最も長い歴史を持つ酒蔵『株式会社 福光屋』さまを現地視察。
1960年から取り組む契約栽培米と、霊峰白山の麓より百年の歳月をかけて辿り着く清冽な仕込み水、先端の裏づけを得ながら進化し続ける蔵人たちの伝統技術により、2001年に純米蔵を実現。
現在では長年培ってきた米発酵技術を生かし、化粧品や食品開発にも取り組み、日本文化としての日本酒を国内外に発信するために直営店や輸出も展開されています。

今回、営業本部 企画課長の松前さま、戸井さまより、商品説明や情報交換を行ったのち、主力商品の「加賀鳶」を試飲させていただきました。
加賀藩江戸屋敷お抱えの大名火消「加賀鳶」。火消の技と喧嘩っ早さは天下一品。そんな加賀鳶連中の意気の良さがブランドコンセプトになっているそうで、キレの良い飲み口が特徴です。

本フェアでは、加賀鳶 純米吟醸と炭酸を1：1で割った金沢のソウルドリンク「金沢ハイボール」スタイルでご用意しております。

石川県 能登の自然の中で水産練製品を製造・販売している株式会社スギヨさま。

1972年（昭和47年）に、世界初のカニカマを誕生させ、ヒット商品かに風味かまぼこ「かにあし」として発売。
その後、業界を常にリードし”技術のスギヨ””開発のスギヨ”と言われ続け、常に話題性のある商品を世に送り出しております。
中でも石川県民のソウルフード「ビタミンちくわ」は熱狂的な人気を誇る商品です。
2006年（平成18年）には、従来のかに風味蒲鉾を飛躍的に進化させ、本物を超えたとも思わせるカニカマ「香り箱」は、水産部門の最高の誉れである「天皇杯」を受賞されております。
また、農業では、株式会社スギヨファームとして、キャベツやかぶら等を栽培しており、雪の時期に収穫される「雪中キャベツ」は非常にレアな野菜となっております。

今回の視察では、ちくわの作られる工程を見学させていただき、こだわりの製法を学び、出来立てのちくわを試食させていただきました。

フェアメニューでは、本物を超えたとも思わせるカニカマ香り箱を使用し「加賀れんこんのはす蒸し　スギヨの香り箱餡」。
県民のソウルフードビタミンちくわを使用した「金沢おでん　ケッヘル風」をディナーでご提供いたします。

「能登のテロワールを食卓へ」のコンセプトのもと、奥能登の穴水の地で、葡萄づくりから時間をかけてワインを醸造している「能登ワイン株式会社」さま。
代表取締役 専務の宮下さまにお話を伺い、ワインにかける熱い思いをお聞きしました。

まず初めに、店舗の裏の高台からワインの基となる葡萄畑を見せていただきました。
全部で30ヘクタールの広大な土地で様々な品種の葡萄を育てており、穴水市の特産品の牡蠣の殻を肥料として活用し、カルシウムやミネラルをたくさん葡萄にあたえ、能登ならではの風土をいっぱいに生かしたワインを造っているのが特徴です。
その後、工場の中や樽熟成の様子なども見学させていただき、ワインのテイスティングもさせていただきました。

能登ワインさまの最大の特徴は「ヤマソーヴィニヨン」です。
こちらは、山梨大学がカベルネソーヴィニヨンに山ぶどうを交配して改良した日本固有の赤ワイン用品種。
カベルネソーヴィニヨンの独特の香りと味わいを受け継いでおり、能登の気候風土に最も適した品種となっております。
色は青紫の濃い色調で、しっかりとした酸味、完熟した果実風味も感じられ飲み応えがあります。
ヤマソーヴィニヨンを栽培に取り組んでいる産地はまだ少なく、能登ワインの「ヤマソーヴィニヨン」は、近年の「日本ワインコンクール」において品質が高く評価され注目を集めています。

本フェアでは、2024年 NselecT ヤマソーヴィニヨンをボトル、グラスで販売いたします。
この機会にぜひお楽しみください。

石川県輪島市で「さいはての谷内のおとうふ」のブランド豆腐を販売しているエステフーズヤチさまへ。
エステフーズヤチさまは、昭和35年に創業し、行商を中心として奥能登・現輪島で商売を開始。
直接お顔を合わせ、手渡しをする商売の原点を大切にし、長きにわたりお客さまに愛されております。

今回の視察では、生絹とうふ・茶わんとうふ・おぼろ月夜を試食させていたき、豆の味わいと滑らかな口当たりに驚きました。

本フェアでは、賞味期限の関係で残念ながら使用することができませんでしたが、ぜひまた機会があればメニューに取り入れたい逸品でした。

輪島から拠点の金沢までの帰路、道の駅 桜峠さまへ立ち寄りました。

新横浜プリンスホテルが現地視察に行く際、ルートにあれば必ず立ち寄るのが道の駅。
その理由は、現地でどのような食材や商品が売られ、どのような売られ方がしているのか。
それが一目でわかるのが道の駅です。
地元の方に愛される商品や、どのように食べられているのか。
その現場に実際に触れることでメニューのアイディアや新しい食材に出会うことができます。
今回の視察では、道の駅 桜峠のほかに、道の駅 一向一揆の里を見学いたしました。

最終日の3日目は、早朝から視察を開始。
金沢市民の台所「近江町市場」にてさまざまな食材を見てきました。
平日の朝にもかかわらず凄く活気にあふれ賑わっておりました。

以前からお取引のあった北形青果株式会社さまへご挨拶へ伺い、取締役の北形さまと情報交換を行いました。
フェア開催時期の2～3月の加賀野菜や、おすすめの野菜、昨今の仕入れ状況などをお聞きし様々なアドバイスをいただきました。
ちょうど入荷し始めた石川のせりや、春菊なども試食させていただきメニュー化のイメージを膨らませました。

本フェアではディナーで「能登牛のバラ肉の焼きしゃぶ　加賀丸いものすり流し　金沢せりのおひたし」や、ランチ・ディナー共通で「金沢春菊香るシーフードと石川県名物堅豆腐のペペロンチーノ風」、「金時草と能登産もずくのだしゼリー寄せ」をご提供いたします。

こちらも以前からお取引のあった「株式会社ヤマカ水産」さまへご挨拶へ。
近江町市場が開設されるよりも前、1,717年(享保2年)の創業以来、ずっと市場とともに発展されてきました。

今回は、市場の店舗、手押し棒鮨舟楽さま、加工場を見学させていただき、事務所でお打ち合わせを行いました。
2～3月の旬のお魚の情報や、ケッヘル以外にも和食や鉄板焼で使用できそうな魚介類などの情報をいただき、非常に濃い時間となりました。
事務所のお打ち合わせスペースには魚の飾りもあり、魚屋ならではの心意気も感じました。

今回のフェアでは、「石川県産ぶりのしゃぶしゃぶ　おろしポン酢　」をディナーでご提供いたします。

昼食を済ませ向かった先は、JA金沢市の生産者が直接、新鮮な農産物を販売しているJA金沢市直売所（ほがらか村）。
四季折々の野菜がずらりと並んでおりました。

ご担当の葛葉さまより、旬のお野菜や五郎島金時について情報交換を行ったのち、店内の野菜を見学し石川フェアメニューのイメージを膨らませました。
新横浜プリンスホテルのある神奈川県では、なかなか見かけることのない金時草なども並んでいました。
またなかなか出回らないレンコンの芽など直売所ならではの商品も多数販売されていました。

JA金沢市直売所（ほがらか村）にて、加賀れんこん ご担当の天野さまと合流し、加賀れんこんの圃場を見学させていただきました。

石川県では魅力あふれる県産農林水産物を、さらに輝く地域の宝とするため、「百万石の極み」として認定する制度を実施しております。
加賀れんこんも、石川県産ブランド農林水産物 百万石の極みにも認定されています。

加賀れんこんは、ほかの産地のれんこんと比較して、でんぷん質が多く粘りが強いのが特徴で、つなぎ無しで団子状にできる程。
食感は「もっちり」とし「はす蒸し」は、加賀料理としても有名です。
また、産地では、1圃場が約35m×35mで、圃場の間には約4mの畦道を確保しており、病気の伝染や農薬の飛散を抑制しております。
有機質肥料を使用した特別栽培農産物の栽培体系にも取り組んでおり安全安心な環境で栽培されております。

本フェアでは、ディナーで「加賀れんこんのはす蒸し　スギヨの香り箱餡」でご提供いたします。

次なる目的地は、石川県産ブランド農林水産物 百万石の極みにも認定されている「五郎島金時」
JA金沢市五郎島さつまいも部会 部会長の藤村さま、JA金沢市新田さまより、五郎島金時の特徴やおいしい食べ方などを教えていただきました。

五郎島金時は、金沢市日本海側で帯状に連なる海岸砂丘地帯で栽培されております。
畑というと土を連想する方が多いですが、五郎島金時は、砂地でスプリンクラーを使用し、優れた通気性・保水性・作業性の砂地の特性を生かし栽培されております。
口に運ぶと“コッボコボ”(ホクホク)した食感で甘みが強く、非常においしいです。

今回のフェアでは、五郎島金時のやさしい甘みと食感を生かし、オレンジで煮込んだ「五郎島金時のオレンジ煮」をランチ・ディナーでご提供いたします。

石川県視察最後の目的地は、1825年（文政八年）に創業し、歴史ある「大野醤油」の代表、北陸NO.1ブランドとして200年もの長い間、地域の皆様に愛される醤油を販売し続けている直源醤油株式会社さま。
築100年を超える建物で、外の影響を受けないよう光が入らない構造、まわりは土壁に覆われ、外観は古いまちなみに合うようシックな色調で統一されています。

5種類以上の醤油を味見させていただき、それぞれの醤油が持つ旨味・コク・風味などを楠さまにご説明いただきました。
シンプルに握りの醤油がいい、おでんに入れる、など様々な料理アイディアが浮かび、最終的に柔らかな甘みが加わったまろやかな味わいの丸大豆醬油 「直江屋源兵衛」を使用し、
「丸大豆醤油　直江屋源兵衛とコリアンダー香るチキンソテー」をランチ・ディナーでご提供いたします。

今回、石川県への産地視察で、生産者さまと言葉を交わすことで新たに知ることができた想いやこだわり。
その愛情を注がれた食材をホテルで責任を持って美味しいメニューにし、ご来店されたお客さまへ食べていただく。
それが、石川県の自然と生産者さまが育てた食材を多くの方に知っていただくきっかけ作りにもなればいいとも思っております。
今回ご協力いただきました石川県の皆さまに感謝いたします。