羽田空港から飛行機で約2時間。長崎県大村市にある長崎空港へ到着し、初めに向かったのは諫早市にある、『株式会社 土井農場』さま。

今回は事務所で情報を交換し、食材の試食をさせていただきました。
お話の中でも特に印象的だったのが、「日本の農業2,000年の歴史を大切に、国民のみなさまの食材を守りたい。」と代表の土井さまのお言葉です。
土井農場さまでは、豚舎の敷料を堆肥として「循環農法米」の土づくりに活用しているのが特徴的で、化学肥料を使わず手間暇かけてお米を作付けされております。
土づくりに対する情熱と活動が評価され、「長崎県堆肥コンクール」では、県知事賞も4回受賞されており、いただいたお米を社内で試食した際、「じわ～っ」と染み込んでくるお米本来の旨味が口いっぱいに広がりました。
そんな良い環境で育まれたお米を33％～100％食べて育った豚が「諫美豚」です。
諫美豚は、お米を食べることでオレイン酸が高く含まれるため、獣臭さやアクが少なく、上品で甘みのある脂とすっきりとした後味が特徴です。
お米を食べて育っているので、食べているとお米の風味も香ってきます。

実際にしゃぶしゃぶで試食させていただいたのですが、アクがほぼ出ず、旨味が強くその場でシェフも大絶賛でした。
土井さまの一押しの食べ方は、出汁つゆ。
諫美豚の甘さと旨味、お米の風味を存分に味わえる食べ方でした。


今回のフェアでは、我々が現地で体験した感動をぜひお客さまにも味わっていただきたく
「土井農場 諫美豚のだししゃぶ」をディナーメニューでご提供いたします。

次なる視察地は、雲仙市にある「雲仙つむら農園」さま。

長崎県は、鎖国時代の唯一の貿易港として繁栄し、古くから海外文化のも多く取り入れておりました。
食生活でも同様に、文化交流の中で西洋文化の影響を受け、今に伝承される郷土料理がふんだんにあるのも長崎県の特徴の一つです。
そんな長崎の長い食の歴史の中で、昔から使われているのが「長崎伝統野菜」です。

長崎伝統野菜は、一般の野菜と異なり、独自の味・香り・風味を持っているのが特徴。
一方、栽培に手間がかかったり、病気に弱くデリケートな野菜であり、生産が難しくい側面もあります。

雲仙つむら農園さまでは、このような伝統野菜を含む少量多品目生産を行い、年間100種類以上、子供がそのまま食べても美味しいと思える野菜を有機栽培しております。
視察させていただいた際も、収穫したての黒田五寸ニンジンを試食させていただき、甘さと風味が格別でした。


今回のフェアでは「雲仙つむら農園直送野菜の天ぷら」をご用意しております。

続いての目的地は長崎県の南部、南島原市。昭和45年から続く、長崎県唯一のあか牛肥育農家『高田牧場』さま。

広大な敷地の中で肥育をしており、牛舎は天井を高くし風通りを良くし、牛床はきのこ菌床を混ぜて発酵させることで極限まで牛にストレス与えず、快適な牛舎環境つくりに取り組んでおります。
場長の加藤さまと共に、広大な牧場内を見学させていただき、牛の成長過程や、こだわりをご説明いただきました。
また、高田牧場さまでは、敷地内で巨大な機械による牧草の生産と餌工場施設を整えており、独自配合の餌を作り、与えることで、良質なあか牛が育っております。

途中、実際に牛が食べる餌を見せていただいたのですが、様々な工夫が施されており、美味しいあか牛が育つのも納得でした。

あか牛の味わいを存分に味わえるメニューは何か、長崎らしいメニューにしたい。など様々な意見を出し合い、非常にワクワクする視察となりました。

今回、ディナーメニューで「高田牧場雲仙あか牛のレモンステーキ　ケッヘルスタイル」をご提供いたします。

1日目、最後の目的地は、みそ五郎百年蔵『株式会社 喜代屋』さま。

名水の里南島原で味噌、醤油、もろみを100年以上作り続けている老舗です。
島原半島は、四方を海で囲まれており、雲仙普賢岳の山麗にあるからこそ「空気」「土」「水」に恵まれ、美味しい味噌・醤油を作るのに適しております。

今回、林田さまに味噌と醤油、島原納豆みその製造工程をご説明いただき、そのこだわりを受け取ってまいりました。

島原納豆みそは寛永14年、島原の乱の際に保存食として食べられていたとも言われており、島原地方で古くからご飯のお供として食べられていたものを、喜代屋さまが百年続く蔵の技術と、昆布と生姜をたしてさらに磨きをかけ今なお販売されております。
麹の粒がしっかり残っており、生麹のため、麹の酵素がそのまま残っております。

島原納豆みそは、ケッヘル料理長の竹田もアンテナショップで購入し自宅で食べているイチオシの逸品。林田さまとおすすめの食べ方や、アレンジメニューなどを情報交換し、フェアに向けメニュー化のイメージを膨らませました。

今回のフェアでは、「パルミジャーノレッジャーノ雑穀米のリゾット 喜代屋島原納豆みそ添え」や、プラスワンメニューで「喜代屋　本醸造醤油香るフォアグラサンド」などをご提供いたします。

長崎市で養殖を中心に魚を扱う『株式会社 橋口水産』さまへ。

橋口水産さまは、主に国外を中心に養殖のブリなどを出荷。スポーツ選手も多く通う海外の有名和食レストランでも、その食材を愛用されております。
今回の視察では、取締役の橋口 優さまに徹底された衛生管理と、食材のご説明をいただき、さまざまな情報交換を行いました。

橋口水産さまは国外への出荷が中心の為、世界水準の衛生管理システム「HACCP」認定の自社加工施設にて最先端の機械と、丁寧かつ新鮮高品質な魚をお客さまへ届けております。
また、五島列島の奇麗な海で、養殖を行っており、9年の歳月をかけて開発したこだわりのエサと、給餌方法で育てられた養殖ブリを試食させていただいたのですが、その味わいは天然を超える旨味がありました。
しっかりとした食感と、口の中でさらっとほどける脂、そのあとにくるブリの旨味と甘さはくどさが無く、ずっと食べ続けても飽きない美味しさでした。
そのほかにも養殖のマグロやタイも試食させていただきましたが、どれも非常に美味しい逸品でした。

本フェアでは、「橋口水産ぶりの握り」を寿司カウンターにてご提供いたします。

新横浜プリンスホテルが現地視察に行く際、ルートにあれば必ず立ち寄るのが道の駅や直売場。

その理由は、現地でどのような食材や商品が売られ、どのような売られ方がしているのか。
それが一目でわかるのが道の駅・直売所です。

地元の方に愛される商品や、どのように食べられているのか。
その現場に実際に触れることでメニューのアイディアや新しい食材に出会うことができます。

長崎漁港がんばランドでは、3日間視察にご同行いただいた「株式会社Tsukushi」の木村さまより、様々な情報をいただきました。

続いて向かった先は、世界文化遺産の里「長崎・外海」に酒造を構える『霧氷酒造 株式会社』さま。

社長の浦川さまと小坂さまに「軍艦島」や「ながさき満々」「九州魂」など、酒類品評会等で数多く賞を受賞された焼酎の他、幻の柑橘と呼ばれる「ゆうこう」のお酒をご提案、試飲させていただきました。
中でも、「ゆうこう」という柑橘は視察メンバー全員が初めて聞く柑橘でしたので色々と情報を聞かせていただきました。

まず、「ゆうこう」が幻の柑橘と呼ばれる由来は、近年長崎市の土井首地区と外海地区という限られた地域に、わずか100本ほど自生樹が確認された希少種だからです。
まだまだ謎が多い「ゆうこう」は、キリシタンと深く関わりがある地域に多く自生しており、キリシタンが伝えたなど、歴史的興味を抱かせる説もあり、視察メンバー全員がロマンに心を躍らせました。
「ゆうこう」は、食の世界遺産「味の箱舟」にも認定された長崎の味にもなっております。

「ゆうこう」自体の味わいは、酸味が強すぎず上品な香りが特徴でさっぱりとした甘さも感じました。

本フェアでは、ドリンクにて「九州魂〈麦〉」の販売。メニューでも「霧氷酒造甘酒のロワイヤル」をご提供いたします。

西海市の大島大橋を抜けて向かった先は、『株式会社 大島造船所』さま。

『株式会社 大島造船所』さまでは、昭和63年に造船所の遊休用地を活用してトマトの栽培を始め、今では西海市の名産品となっております。
トマトの糖度ごとに、名称・ランク分けがされており、糖度8.0以上のもので「大島トマト」の名を冠することができます。

農園長の永田さま、副農園長の納田さまから、商品のご説明をいただき、試食もさせていただきました。
時期的にまだ成熟していないタイミングだったのですが、果肉はしっかりしており、表皮が厚くカリッとした食感。その後フルーティーな香りと甘みが残りました。
大島トマトは、味と食感にこだわり、粒々の種からトマトを栽培。自家製肥料と手作業でたくさんの愛情を受けて大きく育ちます。
その結果、コクと風味が向上し食味が良くなるとの事でした。

そのほかにも、トマトジュースやピューレなどの加工品もご提案いただき、メニュー化のイメージを膨らませたのち、実際に栽培されているハウスも見学させていただきました。

本フェアでは、冷製料理にて「大島トマトと豆乳のブランマンジェ」をご提供いたします。

2日目の最後の目的地は、杜氏の技が作り出す 芳醇な味わい、キレと口当たりの本格焼酎『大島酒造 株式会社』さま。

歴史を遡ると、温暖な気候と自然豊かな地形を利用して栽培されるさつま芋「紅あずま」を焼き芋以外にも使えないのかという思いから生まれた大島の焼酎。
「七輝星」「磨き大島」は令和に「全国本格焼酎鑑評会」の上位酒にも選ばれました。

山道さまに蔵の中を見学・ご説明いただき、紅はるかと紅あずまの配合の研究により、独自のクセや匂いを楽しめる、九州の他県とは全く違う、非常にやわらかな芋焼酎に仕上げている。とのこだわりを受けとりました。
その後試飲もさせていただき、匠の技によって磨き抜かれた長崎・大島特産の本格焼酎「磨き大島」や、紅はるかを主とする芋焼酎がベースなのに完熟南高梅の風味を楽しめる「梅はるか」などをご提案いただきました。
非常に飲みやすく面白い商品の「梅はるか」をぜひお客さまに味わっていただきたい。炭酸でアップしたカクテルがいいのでは、ロックでもいいなどの意見をその場で出し合い情報交換を行いました。

「梅はるか」は令和7年度長崎県特産品新作展において優秀賞も受賞されました。


本フェアでは、ドリンクにて「梅はるかモヒート Flower Style」や「吟醸芋焼酎　磨き大島〈芋〉」「梅はるか」を販売いたします。

長崎視察最終日の始まりは、佐世保市にある『九十九島漁業協同組合』さま。
九十九島は、複雑に入り組んだリアス式海岸と208の島々から送られる大地の養分をたっぷり吸収して育った、約1,000種の魚類が生息する豊かな漁場で、養殖漁業にも適した環境にあります。

今回は、おすすめの「ハーブ鯖」「ぶどう真鯛」「九十九島とらふぐの燻製」を試食させていただきました。
ナツメグ・オレガノ・シナモン・ジンジャーなど、西洋ハーブを配合した独自の飼料で育成された「ハーブ鯖」は、特有の臭いもなく、さらっとした脂と甘く旨味あふれる味わいが広がりました。
実際に、〆後36時間のサバの血合肉変化の写真も見せていただいたのですが、ハーブ鯖は色の変化も少なく、身も締まった状態をキープしており、ハーブの効果を感じられました。

その味わいはシェフをとりこにし、ご担当いただいた佐々木さま、浦添さま、木田さまと、炙って脂の旨味と香りを出してもいい、そのまま九州の甘口醤油でお召しあがりいただく。など一番ハーブ鯖の美味しさを味わっていただけるメニューは何か情報交換をさせていただきました。

本フェアでは、ディナーメニューで「長崎県産ハーブ鯖炙り　イカのマリネと共に　ゆうこう香るドレッシングで」をご提供いたします。

続いての目的地は、平戸市にある『株式会社 林水産』さま。

平戸は、アゴ(トビウオ)の産地としてとくに有名です。
毎年季節風が吹き始める9月ごろから平戸にトビウオの大群が押し寄せます。
トビウオからは濃厚で旨味たっぷりの出汁をたくさんとることができ、その味は「あご(アゴ)が落ちるほど美味しい」といわれることから、アゴと呼ばれるようになったとのこと。

林水産さまでは、昔から備長炭を使用し、職人が手作業であごを焼き上げ製造しております。
今回の視察でも焼き上げる加工場を見学させていただき、焼き立てのアゴと乾燥させたアゴを試食させていただきました。
焼き立ては炭火の香ばしさと身の旨さが口に広がり、これだけでも逸品でしたが、乾燥させたアゴは噛むたびに旨味が染み出てより美味しい逸品でした。

また、見学後、林さまから焼きアゴ出汁をスープに使用した美味しい平戸ちゃんぽんがあるとの情報をいただき、そちらで昼食をいただきました。

本フェアでは、「林水産焼きあごだしのお吸い物「おひれをどうぞ」」や、「平戸名物あごちゃんぽん　ケッヘル風」をご提供いたします。

林水産さまから車ですぐの場所にあるのが『平戸瀬戸市場協同組合』さま。

平戸は、四方の海からヒラメやアラ、アゴやウチワエビなどの魚介類。
陸上では、平戸牛や、野菜・果実も豊富に生産される、まさに食の宝庫です。

今回視察させていただいた『平戸瀬戸市場協同組合』さまでは、生鮮品や加工品など平戸市内の生産者さまによる様々な商品を取り揃えております。
本視察では、主に魚介類を中心に情報交換。
実際にショーケースに並んでいる魚を捌いていただき、試食させていただきました。

その中でも、関東ではなかなか聞きなじみのない白身魚「イラ」に注目。
捕まえようとすると噛みつきにくる。そのために「苛々する魚（いらいらするさかな）」という意味で「イラ」名が付いたようです。
身は柔らかくつぶれやすいが、火を通すと締まり、出汁もでるとの事で、ぜひ使用したい旨お話させていただきました。

本フェアでは、「平戸瀬戸市場直送魚のあごだしの和風アクアパッツァ」をご提供いたします。

長崎県視察最後の目的地は、『YAMATO VANILLA BEANS』さま。
代表の清水さまは、ぶどうと胡蝶蘭を生産しながらバニラビーンズを生産されており、そのほかにもいろいろな経歴をお持ちでした。
国産のバニラビーンズは、極めて貴重な食材であり、実際に栽培しているハウスを見せていただき、清水さまの情熱を受け取りました。

気温と湿度の細かい管理のもと、可能な限りバニリンの保有量が多い完熟のバニラビーンズを収穫するために状態を見極め収穫したバニラビーンズを、含有水分量、乾燥具合などすべて清水さま一人で管理し、最高の状態のバニラビーンズを出荷されております。
実際に納品されたバニラビーンズを開くと、中には種がぎっしり。
シェフパティシエもこんなバニラビーンズは見たことないと大絶賛でした。
代表の清水さまいわく、種を入れる技術はぶどうもバニラビーンズも通ずるものがあると。

清水さまが大事に育てたバニラの香りを存分にご堪能いただけるよう、ランチでは「長崎みかんシャーベット　長崎YAMATO VANILLA BEANSのエスプーマ」を、ディナーでは「長崎YAMATO VANILLA BEANSのシブーストとバニラアイス」でご提供いたします。

今回、長崎県への産地視察で、生産者さまと言葉を交わすことで新たに知ることができた想いやこだわり。
その愛情を注がれた食材をホテルで責任を持って美味しいメニューにし、ご来店されたお客さまへ食べていただく。
それが、長崎県の自然と生産者さまが育てた食材を多くの方に知っていただくきっかけ作りにもなればいいとも思っております。
今回ご協力いただきました長崎県の皆さまに感謝いたします。