阿蘇くまもと空港から車で約45分。熊本県に到着し、初めに向かったのは『株式会社堀農園』さま。

株式会社堀農園さまは、熊本県阿蘇郡高森町にあるミニトマト農園です。
高森町は8月の平均気温が25℃程度の高冷地となっており、阿蘇五岳と外輪山を眺める自然豊かな環境です。

まずはハウスの中でミニトマトが育っている様子を見学させていただきご説明いただきました。
堀農園さまでは、「キャロルスター」「グーラミ」「アイコトマト」「クロミス」「オレンジミニ」など6種類のミニトマトを栽培されております。
中でも緑色が完熟のサインのグーラミは見極めが難しく、ご主人のみが収穫できる特別な品種との事でした。

ハウスを見学させていただいた後は実際に採れたてのミニトマトを試食させていただき、味が非常に濃くみずみずしいミニトマトに驚きました。
高森町の高冷地で夏から秋にかけて栽培される堀農園さまのミニトマトは日射量が多く、土耕栽培にこだわっているため土から複雑なミネラル・アミノ酸等を吸収するため、同じ品種でも同じ味にはならず個性豊かなミニトマトが育つとの事で納得でした。
また、自然受粉にもこだわっており、ハウスの中に蜂をはなし受粉させる事で普通のトマトよりも甘くする工夫をされているとの事でした。

今回のフェアでは、ランチ・ディナーで「ほり農園ミニトマト カリフラワーのピクルス」をご提供いたします。

山々に囲まれたカルデラの景色を眺めつつ向かった続いての目的地は、『株式会社ASO塚本ファーム』さま。

代表の塚本 武弘さまは、牛の飼い方に疑問を持たれ10年以上研究を重ねられた牛のスペシャリストです。
まず、牛を飼うなら美味しく食べてほしいという想いの基、出荷した牛を買戻しその味わいを自ら研究。
肉の質を高めるために、何度も試行錯誤を繰り返しアミノ酸などのうまみ成分を高めていきました。

研究の末、開発された自家配合の飼料。
お腹いっぱいにならないよう飼料を与える事で、あか牛のお腹の中で発酵が進み、牛の代謝が旨味を作っていくとの事です。
通常牛は粗飼料と濃厚飼料の2種類のエサを食べ飼育されます。
その過程でも一般的には濃厚飼料は牛が食べるだけ与える飼育方法が一般的ですが、塚本さまはその量を調整し与えております。
土のミネラルを計算し、添加物も加わっていない餌を与えて大事に大事に育てられております。
また、あか牛は通常24～25か月で出荷されることが多いですが、塚本さまは4か月多い29か月ほどで出荷されております。
そうすることで肉質はかなり柔らかくなり、肉の味わいも格別になります。

事務所へ向かう途中、塚本さまより匂いを感じますか？との問いかけがあり、視察メンバー一同全く感じなかったと気づきました。
そこも、独自の肥料を与えあか牛の腸内環境を整えているからだとお聞きし納得いたしました。

本フェアではディナーのパフォーマンスメニューで「熊本県産あか牛の焼きしゃぶ　トリュフの香り」をご提供いたします。

続いて向かった先は『阿蘇さとう農園』さま。

阿蘇の恵まれた大地で、羊を育て出荷する傍ら、阿蘇でしか育たない在来の野菜「阿蘇高菜」も栽培されております。

阿蘇高菜は、阿蘇地域でしか生育しない、土地固有の在来品種。
熊本県の伝統野菜として認定されている阿蘇高菜は、高冷地の阿蘇の土地にとても馴染んだ作物で、高菜漬けの材料として用いられてきたとのこと。
阿蘇さとう農園さまでは、もともとこの阿蘇高菜の生産・加工・販売に力を注いできましたが、生産者の高齢化などの理由によって、耕作放棄地が増えてきていました。
阿蘇高菜は収穫時期がかなり限られた期間なので、そのタイミングを逃してしまうと、商品としての価値もなくなってしまうとの事で大変貴重な野菜です。
そしてなにより、収穫は手作業でしか行うことができないとの事で、農家さんにとってはかなりの重労働になります。
この現状をどうにかしたい。阿蘇高菜を漬け物だけでなく、もっと別な価値をつけた商品として売り出すことはできないだろうか。その発想から生まれたのが「阿蘇タカナード」です。

阿蘇高菜はアブラナ科の越年草で、カラシナの変種です。
高菜の種は小粒ですが、小さいことで食材にも塗りやすく食べやすい。
さらに、ツンとこないまろやかな辛さが特徴という点から阿蘇タカナード作りが開始されました。

実際に阿蘇タカナードを試食させていただき、そのまろやかな辛さを残したメニューをいくつか話し合い、本フェアでは「チキンのグリル　阿蘇さとう農園のタカナード香るソース」をご提供いたします。

2日目は、アルコールの選定からスタート。人吉市にある熊本県全域のお酒を取り揃えている『鳥越商店』さまへ。

球磨焼酎（くましょうちゅう）のふるさと人吉球磨地方は九州脊梁山脈に囲まれており、水が豊富で盆地の中に稲作地帯が広がっています。
そんな地の利を生かして約５００年前から米を原料とした焼酎が造られています。

代表の鳥越さまに、県内の様々なお酒のポイントをご説明いただいたのち、テイスティングをさせていただきました。

まず、球磨焼酎はWTOによって、地名を冠することを世界的に認められている数少ないブランドです。
ほかに代表的なお酒としてウィスキーのスコッチ、ブランデーのコニャック、ワインのボルドーなどがあげられます。
米(国産米)のみを原料として人吉球磨の地下水で仕込んだもろみを人吉球磨で蒸留し、人吉球磨で瓶詰した焼酎だけを球磨焼酎と呼ぶことができます。

球磨焼酎の中でも、大きく4つのジャンルに分けられます。
香り高く華やかな味わいの「フレーバータイプ」、香りが穏やかで軽快な味わいの「ライトタイプ」、香り深く重厚な味わいの「リッチタイプ」、香り高く濃厚な味わいの「キャラクタータイプ」があります。

今回は香り高く華やかな味わいのフレーバータイプ「吟香　鳥飼」を販売させていただきます。
熊本県では米焼酎の炭酸割りを「コメタン」の愛称でオーダーするとの事で、本フェアでも吟香 鳥飼のコメタンをぜひお楽しみください。

続いての目的地は、乳製品を中心に取り扱っている『球磨酪農農業協同組合』さま。

球磨酪農農業協同組合さまは、自然豊かな球磨・人吉地域の酪農家が設立し、酪農家が生産した新鮮な牛乳を衛生的な設備で処理加工する乳業工場を運営されている組合です。
国際規格FSSC22000を取得されており、「安心・安全」で「新鮮で美味しい」製品を食卓に届けております。

今回の視察では、熊本県で知らない人はいない球磨の恵みヨーグルトや、世界でも注目されているA2牛乳などを試食・試飲させていただきました。
中でも、世界的に注目されているA2牛乳(ミルク)は、牛乳に含まれるたんぱく質の違いによって大きくカゼインとホエイに分けられます。
このカゼインもいくつかのグループがあり、その一つβ-カゼインのもつ遺伝子によってA1・A2に分けられます。
A2牛乳は牛乳を飲むと「おなかがゴロゴロする」「お腹を壊す」などの症状の軽減が一部の臨床研究の結果にて説明されております。

今回のフェアでは、球磨の恵みA2牛乳を使用した「球磨の恵みヨーグルトアイスと熊本県産球磨栗の球磨(くま)モンブラン」をディナーのパフォーマンススイーツでご提供いたします。

続いての目的地は、球磨の水を使用し、美味しいお米を生産されている『農業組合法人 多良木のびる』さま。

毎日食べるものだから、毎日を元気に過ごせるお米を作りたい。のコンセプトのもと
平成23年　米食味鑑定コンクール都道府県部門 特別優秀賞
平成29年　くまもとグリーン農協功績賞
平成30年　九州沖縄ブロック未来につながぐ持続可能な農業コンクール　環境保全推進協議会会長賞
を受賞されるなど、輝かしい成績を収めております。

東北地方に負けない米造りをテーマに、高温に負けないお米を栽培されております。
360度山に囲まれた盆地で球磨川から潤沢な水を引いていることでミネラル豊富なお米が育ちます。

事務所でお話をさせていただき、熊本県が15年の歳月をかけ完成させた「くまさんの輝き」について情報交換をさせていただきました。

本フェアでは、ランチ・ディナーで「くまさんの輝きと雑穀米のパルミジャーノレッジャーノリゾット　熊本県産有明海苔を添えて」をご提供いたします。

球磨を後にし、続いての目的地は人吉にある『浅香椎茸園』さま。

浅香椎茸園さまの創業は昭和30年頃。
まだ、技術がないと椎茸をうまく栽培できなかった昭和初期から、熊本県人吉市で息子を含む親子四代に渡り椎茸を作り続けております。
代々受け継いだ16ヘクタールの栽培場と35ヘクタールの原木林を所有されており、さらに組合で管理を行っている60ヘクタールの国有林からも原木を伐り出す、九州最大級の椎茸園です。
代表である浅香康昌さまは、大学で育種を学んだ後、業界トップの種菌メーカーで8年間シイタケ菌の品種改良を手掛け、平成元年に浅香椎茸園を引き継がれました。

特徴として、地下50ｍの岩盤の下から18℃以下の冷たい水をくみ上げ、原木に与えております。
実際に山を見せていただいたのですが、あたり一面椎茸の原木が並んでおり圧巻でした。

最近では猛暑の影響や、イノシシやサルが原木を倒してしまうなど、自然との共存の中で起きる大変さもあるとの事でした。

今回のフェアでは、椎茸の味わいをガツンと感じられる「ポークのグリル　浅香椎茸園の椎茸香るキノコバター焼き」をランチ・ディナーでご提供いたします。

2日目最後の目的地は、『平国丸』さま。

「津奈木町の漁師ばい」のコンセプトのもと、漁師だから分かる　漁師だからできる鮮度へのこだわり、捕れたら直ぐに全ての魚を一匹一匹「船上活き〆」による最高級の漁師の味をお届けされております。
代表の濵田 輝久さまは、元々大工でしたが、かねてからの夢であった漁師になり、いまでは胸を張って「漁師ばい」と言えるようになったとのことです。

今回イチオシの鱧を試食させていただいたのですが、ふわふわの身質と全く臭みのない味わいに驚きました。

平国丸さまは、船上活き〆で何よりもこだわっているのが、血抜きと、保冷とのことで、魚の生臭みの一番の原因となる血液の処理を手早くすることにより、魚の身に血が回らず本来の魚の風味を維持されております。
また、海の魚は真水に弱いため氷を沢山使えば弱るため、海水と氷の絶妙なバランスでしっかり冷やしこみを行っております。
すべて濵田さまが独学で研究した成果との事で肉厚の食感、後味の余韻まですべてが美味い鱧でした。

マーボーハモや、ハモチリ、イタリアンパスタなど様々なメニューへの展開もおすすめいただき、シェフ竹田も何が良いか迷っておりました。

今回のフェアでは、洋風にアレンジし「平国丸直送　熊本県産鱧のフリット　カレー香る白ワインソースと醤油バルサミコのアクセント」をご提供いたします。

熊本視察最終日は、宇城市で美味しい味噌や醤油などの和食調味料の製造をてがける『松合食品株式会社』さま。

「世界一安全な原料で、世界一の味噌・醤油をつくろう 日本の農業を守ろう」のテーマのもと、国産の材料にこだわり、特にこだわった商品には、九州の栽培期間中農薬・化学肥料不使用の原料を使用して製品を製造されております。

まずは不知火の海を見渡すことができる屋上のタンクを見学させていただき、実際に醤油が造られる様子を見学させていただきました。
その後も、お酢などの製造を見学させていただき、事務所で製品のご説明と試食をさせていただきました。

濃口醤油の「天然醸造九州丸大豆しょうゆ」は、九州の農家さまにつくっていただいた栽培期間中、農薬・化学肥料不使用の原料と、ミネラル豊富な天日塩を使用し、約1年間かけてじっくり発酵・熟成。
芳醇な香りとふくよかな旨みを最大限に引き出した醤油を造られております。
淡口しょうゆは、栽培期間中、農薬と化学肥料を使わずに栽培された九州産丸大豆と九州産小麦、ミネラル豊富な天日塩を使用し、甘酒を加える伝統の製法を用いることで、まろやかな甘みと旨みを引き出した逸品とのことで、非常に美味い逸品でした。

味噌や醤油は料理へのアレンジもしやすいことから、どの種類の製品を、どのような料理にするかでシェフ竹田もワクワクしながらメニューを検討しておりました。

今回のフェアでは、ランチ・ディナーで「ヤマアの天然醸造 九州丸大豆しょうゆ香る焼きそば」や「野菜のオーブン焼き ヤマアの麦みそドレッシングで」などをご提供いたします。

熊本視察最後の目的地は、宇城市にある『御船町水前寺菜の里づくりの会』さま。

そもそも水前寺菜とはなにかですが、葉の表が緑、裏が紫色の非常に鮮やかで特徴ある葉野菜です。
東南アジア、中国を渡って日本に伝わった水前寺菜には、地域によって呼び方が異なります。
日本ではここ熊本が発祥とされており、石川県では金時草の名で親しまれております。

最初は食用ではなく、その鮮やかな見た目から観賞用として栽培されておりました。
非常に栄養価が高くポリフェノールも豊富です。

御船町水前寺菜の里づくりの会さまが育てる水前寺菜は、阿蘇山のふもと標高約600mの昼は暑い、夜は涼しい獣道で露地栽培されているものと、ハウス栽培されているものがあります。
学校給食にも使われているそうで非常に安心度の高い野菜という事が分かります。

春と秋は葉の紫が一番奇麗にでるシーズンとの事でフェアの際は鮮やかな紫色もお楽しみいただけます。

今回のフェアでは、水前寺菜の美しい紫色とぬめりをいかし「水前寺菜と長芋のだしジュレ」をランチ・ディナーでご提供いたします。

今回、熊本県への産地視察で、生産者さまと言葉を交わすことで新たに知ることができた想いやこだわり。
その愛情を注がれた食材をホテルで責任を持って美味しいメニューにし、ご来店されたお客さまへ食べていただく。
それが、熊本県の自然と生産者さまが育てた食材を多くの方に知っていただくきっかけ作りにもなればいいとも思っております。
今回ご協力いただきました熊本県の皆さまに感謝すると同時に、本フェアを通して、熊本県産食材をお召しあがりいただき、生産者さまと熊本県を応援いたします。