羽田空港から飛行機で約1時間45分。帯広空港へ到着し、初めに向かったのは、『あいざわ農園合同会社』さま。

あいざわ農園合同会社さまは、山林だった場所をぶどう畑にし、農薬・化学肥料は使わず、できるだけ自然に近い形でぶどうを育てられており、鳥のさえずりが聞こえました。
お話を伺うと畑の周りに木を植え、鳥を呼び虫を食べてもらっているとの事でした。
ぶどう畑には、タンポポが自生しており、タンポポの強い根が畑に穴をあけ水はけを良くしているとの事で視察メンバー一同「なるほどぉ」と感心と驚きの声が出ました。

あいざわ農園合同会社さまでは、ヤマブドウ・山幸・清舞・清見などを栽培されており、それらを使用したくさんのワインを作られております。
中でもワインの名前が特徴的で、理由を伺うと、ご家族の名前から決めているそうで、非常に愛情をこめてワインを作られていることが伝わってきました。
ワイン以外にもぶどうを絞り塩を入れ、それを再結晶化してブドウ塩も作られております。

今回のフェアでは、トップ オブ ヨコハマ 鉄板焼＆ダイニング(41F)にて販売のインペリアルコースであいざわ農園合同会社さまのワインを使用しております。

続いての目的地は、『とかち井上農場』さま。

「いもはまだまだ美味しくなる」のキャッチコピーのもと、雪蔵甘熟メークインや、小麦・大豆を栽培されております。
今回の視察では、代表の井上さまに、とかち井上農場さまの看板商品「雪蔵甘熟メークイン」についてお話を伺いました。

まず、雪蔵熟成についてですが、しっかりとでんぷんを蓄えるまで完熟させ収穫したメークインを、市内に降った天然資源の雪を活用した雪蔵貯蔵庫内で0℃近くまで冷やし貯蔵する方法です。
ここで貯蔵されたメークインは、0℃近くまで冷やされることで、蓄えたでんぷんを糖に変え、凍結から身を守り甘いメークインとなります。
そして収穫後約6か月以上熟成させたものが「一冬越」、約18か月以上熟成させたものが「二冬越」となります。

お話を伺う中で、ただ冷やすだけなら機械で温度管理もできるクーラーでも良いのでは？と疑問が浮かびました。
しかしそれは大きな勘違いでした...！
なぜ、天然資源の雪を使い貯蔵するのか、それは湿度管理です。
貯蔵庫の中で、雪が少しずつ溶け出すことで庫内が適切な湿度に保たれメークインが乾燥しシワシワになるのを防いでいるのです。
この理由を聞いた後に、実際に雪蔵甘熟メークインのスチームを試食させていただきました。
でんぷんが糖に変わっているので、ねっとりと甘い味わいなのですが、その甘さがスッと引いていくので止まらなくなる美味しさでした。

本フェアでは、そのままの味わいを存分にお楽しみいただきたく、ランチ・ディナーで「とかち井上農場　甘熟一冬越し（メークイン）のスチーム」をご提供いたします。

続いて向かった先は、清流札内川が村を縦断し、平野部耕地防風林で囲まれた、十勝の自然を象徴するエリア中札内にある『株式会社中札内若どり』さま。

日高山脈中央部を源流とする清流「札内川」を水資源とし、独自配合の肥料を32日ほど与えられたふくよかな中雛を加工・販売されております。
事務所にお伺いし、会社概要等をご説明いただいたのち、中札内田舎どりを試食させていただきました。

株式会社中札内若どりさまでは衛生管理された環境下で21日間かけ孵化させています。
そして珍しいポイントが、餌に海藻粉末を使用されているとの事でした。
海藻粉末やヨモギ粉末などを独自配合した飼料をあたえ、オスとメスを仕切り育てられた中札内若どりは、鶏肉独特のにおいもなく安全でおいしいお肉となります。

部位ごとに試食させていただき、おすすめの食べ方や、地元ならではのメニューなどを教えていただき、フェア開催に向け様々な情報交換をさせていただきました。
特に北海道では鶏は骨付きのまま食べることが多いとの情報をいただき、本フェアでは、ランチ・ディナーで「中札内田舎どり手羽先から揚げ」をご提供いたします。

1日目の最後は、自然豊かな恵まれた環境が広がる北海道池田町に本社加工場を置き、衛生的な設備が整っている加工工場で、ハムやソーセージ、ローストビーフなど様々な加工製品を作られている『十勝池田食品株式会社』さまへ。

十勝池田食品株式会社では、時間を惜しまず手間ひまかけた美味しい商品を販売していますと顧問の武内さま。
フェア開催に向け、北海道産の食材を中心に加工された商品をご提案いただき、シェフの竹田もメニュー案浮かべ、メモしながらお打ち合わせを行いました。

お打ち合わせ後、できるだけ塩を少なくし熟成させた生ハムや、ちほく高原ベーコン、ボロニアソーセージなど様々な商品を試食させていただきました。
中でも、噛むたびに脂の甘みと肉の旨味を味わえる、ちほく高原ベーコンはパスタとの相性もピッタリ。
ぜひこの美味しさをお客さまに味わっていただきたいと、「十勝池田食品のちほく高原ベーコンと十勝産にんにくのペペロンチーノ」をランチでご提供いたします。

2日目は日本一の豆どころ十勝本別の『渋谷醸造株式会社』さまへ。

昭和8年の創業以来、味噌や麹、醤油などを生産されている老舗です。
日本一の豆どころ本別町は黒豆発祥の地とも言われております。
渋谷醸造様では、その黒豆を使用した目玉商品「キレイマメ 黒豆みそ」を中心にお話を伺いました。

まず、味噌と言ったら大体は大豆や米を使用し作られます。
黒豆は皮が固く、味噌造りにおいては邪道と言われておりますが、渋谷醸造さまでは研究を重ね、約2年の歳月をかけ「キレイマメ 黒豆みそ」を開発いたしました。
十勝本別町産光黒豆大豆を約2年天然醸造熟成させることで、問題だった皮が柔らかくなり、カリウムが3倍豊富なキレイマメ黒豆みそが出来上がります。

実際に、黒豆みそを使用した豚汁などを試食させていただき、コクと甘さ、旨味が非常に強く感じました。
また、黒豆の皮にあるポリフェノール成分が活かされているので、肉料理との相性も抜群です。と代表取締役 岡田さま。

本フェアでは、ランチ・ディナーで「豚肩ロースの渋谷醸造 キレイマメ 黒豆みそ焼き」と、「北海道産ピュアホワイトと雑穀米のパルミジャーノリゾット　渋谷醸造昆布醤油の軽い炙り」をご提供いたします。

本別町から車で約28Km、続いての目的地は『十勝まきばの家』さま。

十勝の雄大な自然の中で、自然と共存しながらワインと向き合い生産されております。
今回、醸造所を見学させていただき、ステンレスと樽で熟成させたワインをそれぞれ試飲・ご説明いただきました。

樽で熟成させることで樽の香りやバニラ香をうつし、雑味を取り除きゆっくりと酸化させ熟成を促した樽熟ワインは、それぞれのブドウの持つ味わいを引き立て香りが広がります。
材料のブドウにも大変こだわっており、除草剤を使わず育てており、農薬も世界一基準が厳しいヨーロッパ製のものを使用し安全なブドウを栽培されているとの事で、安全なブドウを使用されております。

その後、併設するレストランの方でもさまざまなワインを試飲させていただき、「清見、清舞、山幸プリムール、清見、清見プリムール、清見ブラン、翠嵐(すいらん)」など様々な種類をご説明いただきました。

今回のフェアでは、「赤ワイン 山幸 樽熟23」、「白ワイン 清見ブラン24」を販売させていただきます。

続いての目的地は、北海道十勝で安心で美味しい牛肉をつくられる『有限会社 トヨニシファーム』さま。

十勝平野の中央、農業と観光の町・帯広市。
その広大な田園地帯の中心で、日高山脈から流れ込む伏流水と、澄んだ空気に恵まれた豊かな自然環境で上質な牛を育まれております。

今回、販売課の市川さまに牧場内をご案内いただき、様々な情報交換をさせていただきました。
トヨニシファームさまでは、約5,000頭の牛を育てられており、牧場横の畑で、餌となるデントコーンも栽培しております。
繁殖から肥育まですべて一貫して行っており、徹底した管理体制で販売を行っております。

中でも最大の特徴は、乳酸菌発酵肥料を与え、牛の腸内環境を整え人間同様に体調管理を徹底。
その結果、柔らかい肉質であっさりとした脂と、噛むほどに旨味広がる豊西牛が育ちます。
豊西牛の肉本来の味を引き出す、赤身の奥深い味わいが魅力的なため、本フェアでは、ディナーの鉄板焼きメニューで「北海道産豊西牛の鉄板焼き　お好みの北海道産コンディメントで」をご提供いたします。

帯広を後にし、続いての目的地は広尾にある『池下産業株式会社』さま。

池下産業株式会社さまでは、マイワシを原料とした魚粉や魚油を販売し、約70年イワシに携わっております。
今回の視察では、代表の池下さまに近年のイワシの漁獲量や、海の状況などを教えていただきました。

北海道では、7月1日～10月31日までの4か月間のみイワシ漁が許可されており、池下産業株式会社さまは、その期間に約15tのイワシを水揚げいたします。
その中でも厳しい基準を満たした良質なイワシだけを、「大トロイワシ」として販売しております。
水揚げ後船上で大トロイワシを冷凍するため、非常に鮮度が良い状態で流通されるのが特徴です。

事務所で情報交換したのち、港のすぐそばにある加工場も見学させていただき、本マスやトキシラズ、ハッカクなど広尾で水揚げされる魚もご提案いただきました。

本フェアでは、ディナーで貴重な大トロイワシを使用した「北海道広尾池下産業 大トロいわし いくら 紅ズワイガニのミニバラちらし」をご提供いたします。

2日目最後の目的地は、『合同会社 凪』さま。

合同会社 凪さまでは、昆布を製造する過程で生じる端材を集めて粉砕加工した、天然昆布100％のうまみ調味料「星屑昆布」を生産されております。
「星屑昆布」は、細かく刻まれた昆布のため、「だしを取る」という従来の昆布の使い方に対して、「ふりかける」「混ぜ込む」といった使い方ができ、即効性の旨味を味わうことができます。

そもそもなぜ「星屑昆布」が生まれたのか。
その理由は、昆布には長さ1メートル5センチという規格があり、数センチでも足りなければ規格外となってしまいます。
そのため、あらかじめ少し長めに昆布を収穫してから、1メートル5センチになるよう長さを切り落として整えるとのことで、このときに発生する端材は自家消費したり、廃棄されておりました。
しかし、代表社員の保志さまは、この捨てられてしまう昆布をどうにかしたいという気持ちから「星屑昆布」の制作を始めました。

一概に、星屑昆布はただ細かく刻めばよいという事ではなく、研究に基づいて昆布の旨味を最大化するために1～2ミリ程度の細かさで作られております。
この細かさにすることで旨味成分が、通常の約4倍の速さで抽出されます。
逆に1ミリよりも細かくしてしまうと、えぐみが出てしまうため、一番おいしいサイズを導き出し1～2ミリにしたとの事です。

本フェアでは、ランチで「北海道産鮭のオーブン焼き　広尾の星屑昆布香る白ワインソース」。ディナーで「北海道産鮭とかすべの広尾の星屑昆布香る白ワインソース」をご提供いたします。

北海道視察3日目は、十勝で美味しい野菜を育て出荷されている『株式会社 なまら十勝野』さま。

『株式会社 なまら十勝野』さまは、十勝管内19戸の農家さんで活動しており、ほぼ毎日美味しい野菜を出荷されております。
北海道弁で「とても」という「なまら」と、十勝平野の「十勝」。
野菜の「野」を組み合わせた「なまら十勝野(とかちや)」という意味でこの名前が付きました。

1戸当たりの耕地面積はおよそ30ha。十勝を代表するスイートコーンやじゃがいも、キャベツやさつまいも等、様々な野菜を栽培されております。
中でも一番のこだわりはスイートコーン。
一番果のスイートコーンしか作らないため非常に甘いのが特徴です。

今回のフェアでは、なまら十勝野さまの野菜も入った「十勝直送野菜　旭川MORIYA直送トマト（十勝産にんにくのバーニャカウダー、オリーブオイル、シーザードレッシング）」をランチ・ディナーでご提供いたします。

続いて向かった先は、十勝鹿追町で50年以上の歴史を持つ酪農家『株式会社 風景』さま。

牛乳は食べるものによって味が変わります。と取締役会長の清水さま。
北海道の大地でできたものを食べさせ健康で美味しい牛乳を日々作られております。
風通しの良い牛舎を作るため工夫されており、それが牛のストレスを減らし、より良い牛乳を搾るポイントになっております。

商品についてのお打ち合わせを行ったのち、朝搾りたての牛乳を飲ませていただき、その美味しさに視察メンバー一同驚きました。

通常大手の牛乳メーカーでは120～130℃で牛乳を殺菌しておりますが、株式会社風景さまでは、68℃で30分殺菌したノンホモタイプの牛乳を作られております。
ノンホモタイプの牛乳なので、ミルク本来の甘さと濃厚なコク、すっきりしたのど越しが特徴です。

そして、そんな美味しい牛乳を加工し、余分なものは入れず、シンプルな味付けで出来上がるヨーグルトが「でーでーぽっぽ」です。
生乳本来の味わいを感じられる、なめらかなヨーグルトとなっており
やまばとの鳴き声がデーデーポッポと聞こえる事からこの名前が付いたとの事で、そのチャーミングなネーミングも面白いと盛り上がりました。

本フェアでは、スイーツのパフォーマンスメニューで「カントリーホーム”風景の牛乳"を使ったアイスと北海道産かぼちゃのモンブラン ハスカップゼリーのアクセント」をディナーで。
「ハスカップシャーベット"草原のヨーグルトでーでーぽっぽ”のエスプーマ」をランチでご提供するほか
ランチ・ディナーでカントリーホーム風景のバニラシェイクをご用意しております。

次なる目的地は、人口1万人・牛6万頭、酪農の町清水町にある『十勝清水町農業協同組合』さま。

十勝清水にんにくは、種から加工まで一貫して取り組んでおり、ウイルスフリーの苗を作り生産者さまへ供給。
常に良い種で生産することができる環境を整えており、循環型農業にも取り組んでおります。

十勝清水にんにくは、風味と味が良く、においが消えやすいのが特徴です。と坂本さま。
事務所で情報交換をさせていただき、貯蔵庫を見学させていただきました。

まず、収穫されたにんにくは、35℃の温風で約1か月間乾燥し、その後42～45℃で9時間乾熱処理を行います。
そして今度は-2℃で乾燥させ、最後に酸素を減らした特殊な部屋の中で芽を休眠させ保存されます。
基準についても細かくサイズ分けをされており、一つ一つ人間の手により根を落としたきれいな形のにんにくを出荷されております。

本フェアでは、ランチで「十勝池田食品のちほくベーコンと十勝産にんにくのペペロンチーノ」をご提供。
ランチ・ディナーで「十勝直送野菜（十勝産にんにくのバーニャカウダー）」などをご提供いたします。

3日目最後の目的地は、欧州の伝統的なチーズ製造技術で、ブラウンスイス牛のミルクからチーズを手作りされている『共働学舎新得農場』さまへ。

共働学舎新得農場さまでは、高橋さまに工房をご案内いただき、チーズについての情報を交換いたしました。

まず、共働学舎新得農場さまの最大の特徴は、搾乳室の横にチーズ工房があるため、ミルクを運ぶことなく、自然流下の絞りたてのミルクで1番良い状態のチーズを作ることができます。
ブラウンスイス牛は50頭ほど飼育されており、草が生い茂る季節には昼夜放牧により健康的に育ち、チーズに適したミルクを生産してくれるそうです。

加工されたチーズは、チーズのために作られた札幌軟石造りの熟成庫で、3日に1回表面を塩水で拭き赤い表皮のリネンス菌を発生させ、美味しいチーズを作るため徹底的に管理されております。
この他にも十勝川温泉のモール温泉で作るラクレットチーズや、フロマージュブランなどのフレッシュタイプ、ソフトタイプなど、さまざまなチーズを作られております。


また、共働学者の代表、宮嶋さまは、北海道のラクレットチーズ生産者で知らない人はいない、とても有名な方で、宮嶋さまのもとで修業し独立された、宮嶋さまを師と仰ぐ職人さんも全国に数多くいらっしゃるとの事です。

本フェアでは、ラクレットチーズの美味しさと香りを逃さず包んだ「共働学舎のラクレットチーズとビーフパテのパイ包み焼き」をディナーでご提供いたします。

北海道視察最終日は、十勝から旭川へ移動し、『株式会社フードリンク北海道』さまへ。

フードリンク北海道さまでは、北海道の大地が生み出す野菜や果物、栄養豊富な北の海で水揚げされる魚介類を販売するにとどまらず、それらを原料とした北海道らしい加工製品を自社で製造されております。
また、安全安心が求められる旭川市学校給食物資（野菜・果物、肉、豆腐類）の納入指定企業になっており、市内小中学校に広くご納品されており安全で美味しい食材を販売しております。

事務所にて代表取締役の田中さまと情報交換を行ったのち、おすすめの商品を試食させていただだました。

中でも「北海たこかま」は、味はもちろん、食感も特徴的でネーミングも面白いのでぜひ使用したいとシェフ竹田。

ランチ・ディナーで「飲茶（北海たこかま、北海道産するめいか入り焼売）」をご提供いたします。

続いての目的地は、日本酒 国士無双などを販売している明治32年創業『高砂酒造 株式会社』さま。
ショップにて、高砂酒造 株式会社さまの歴史をご説明いただいたのち、酒蔵を見学させていただきました。

高砂酒造 株式会社を代表する日本酒「国士無双」は、大雪山の伏流水を仕込み水に使用し、旭川・上川のお米を中心に使用し作られております。
高砂酒造 株式会社では、20～30代の若い人にも日本酒を楽しんでいただくため、若手社員が考案した日本酒やアルコールを下げた日本酒や、梅やゆず、ヨーグルトなどを使用したリキュール等も製造しております。
年間で約30t以上のお酒を仕込んでいるとの事で、酒蔵見学の際は昔使用していた5～6kgある酒棒なども持たせていただき貴重な経験をさせていただきました。

酒蔵の見学後は、ショップへ戻り数種類のお酒を試飲させていただき、それぞれ日本酒がもつ個性や旨味を体感させていただきました。

本フェアでは、国士無双 梅酒に、遠別町で生産した紫蘇エキスをブレンドした、日本酒ベースのしそ梅酒「国士無双 しそ梅酒」。
北海道の大地で育まれた素材のみで作られるため生産量が少なく、北海道限定で販売されている「国士無双 北海道限定」を特別に許可いただきましたので販売いたします。

北海道視察最後の目的地は『株式会社MORIYA』さま。

「作物も従業員も消費者も健康であり、より多くの方々に農産物をお届けする」の理念のもと、雪の下にんじんなどを生産されております。
代表の守屋さまとお話させていただき、フェア期間中は夏場のため、雪の下にんじん等の使用はかないませんでしたが、ハウスで栽培されたトマトをぜひ使用させていただくむね情報交換させていただきました。

ハウスを見学させていただき、視察時はまだ花が咲き始めの状態でしたが、フェア期間中は美味しいトマトに育っているとの事でした。
夏が待ち遠しくなる、非常に楽しみな視察となりました。

本フェアでは待望のトマトを使用し、ランチ・ディナーで「十勝直送野菜　旭川MORIYA直送トマト（十勝産にんにくのバーニャカウダー、オリーブオイル、シーザードレッシング）」。
「旭川MORIYA直送トマトと北海道モッツァレラチーズのカプレーゼ」をご提供いたします。

今回、北海道への産地視察で、生産者さまと言葉を交わすことで新たに知ることができた想いやこだわり。
その愛情を注がれた食材をホテルで責任を持って美味しいメニューにし、ご来店されたお客さまへ食べていただく。
それが、北海道の自然と生産者さまが育てた食材を多くの方に知っていただくきっかけ作りにもなればいいとも思っております。
今回ご協力いただきました北海道の皆さまに感謝いたします。