今や寿司（SUSHI）と肩を並べるほど、日本を代表する高級料理として、その地位を獲得しつつある神戸ビーフ（KOBE BEEF）。食材へのあくなきこだわりを追求する私たちのレストランでも、海外のお客さまの舌を唸らせる最高級の神戸ビーフを手に入れたい、そんな思いで訪れたのが、神戸にある「太田家」です。聞けば数々の受賞歴をもち、チャンピオン牛を世に送り出しているお肉屋さんだという。

シェフが惚れ込んだのは、仔牛の買い付けから肥育、販売までを全て自社でやってのけるという一貫したストーリー性と安全性の高さにあります。自らも「牛飼いの肉屋」と名乗る通り、和牛の故郷、但馬の山間の「太田牧場」で目利きをした仔牛を丹念に育て、２年かけて造り上げた牛を解き、その肉のほとんどを精肉店と焼肉店を営む「太田家」が買い付けて加工しています。根底にあるのは「格付けや枝肉の断面だけをみても本当の値うちは判断できない。それを毎日自分でさばいて肉質や脂の質を確かめ、そしてその情報を牧場に持ち帰る。だからこそ、安全で上質なお肉のご提供が出来る」。という信念だといいます。

さばいた際に、牛の血統と肉質の関係性をデータ化できるのもこちらの強み。それを元に血筋を読み、最後は骨格や肉付きを自分の目で確かめながら、仔牛を買い付ける。「仔牛の段階で100%なものを選ぶのではなく、70〜80% 程度のものが理想。そこから２年かけて100%の資質になるように育てていく」。こうして買い付けた仔牛は、人里離れた清潔な牛舎でストレスにさらされることなく、きめ細やかな愛情でもって肥育されます。その実力は、神戸肉枝肉共励会のお墨付き。2年連続で名誉賞を獲得したという結果が物語っています。

さて、この手塩にかけて育てられた「太田家」の最高級の神戸ビーフ。なんと先ごろ行われた「第282回 神戸ビーフ品評会」で最優秀賞を受賞したとのこと。競り落とされた牛には神戸ビーフの証し、兵庫県の花「のじぎく」を形どった刻印がおされ、「ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町」の名を記した受賞の楯（たて）とともに、無事ホテルへと届けられました。

「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」の鉄板焼きを担当する、濱田シェフ。おすすめの食べ方を聞いてみると「ロースでも、脂が十分にあるので、焼き加減は、ミディアムレアからミディアムがおすすめです。自家製の醤油ベースのタレのほか、塩も是非お試しいただきたい。当店では20種類ほどの塩を揃えているのですが、中でも“醤油塩”は、塩でありながら醤油の豊かな風味も感じられ、脂ののった神戸ビーフにぴったりだと思います」。ここにしかない貴重なチャンピオンビーフ。ぜひ、「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」でご賞味ください。