産地直送にこだわり、水揚げされたその日のうちに最高の鮮魚が厨房に届く、「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」。本日はそんな抜群の鮮度を存分に感じられる、“薄造り”という包丁技をご紹介します。

締めて間もない魚は、身がよく引き締まり、コリコリとした食感までも楽しめるのが醍醐味です。とはいえ、普通の“刺し身”にしてしまうと、ものによっては歯ごたえばかりが主張して、せっかくの味がぼやけてしまうことも。そこで編み出された和の職人技が“薄造り”です。魚の旨みと食感、その２つの最高のバランスを思い描き、計算しつくされたほどよい厚みは、職人だけがなし得る技。ただ薄く切ればよい、というものではないのだとか。

例えば天然の真鯛、プリプリとした歯ごたえと、たっぷりとした脂が生むほのかな甘味…、クセのないこの淡白な白身魚の旨みと歯ごたえを味わうには、“薄造り”がうってつけです。料理人がとりだしたのは、刃渡りの長い柳刃包丁。刃全体を使い、引いて切るため細長いのが特徴です。新鮮で脂ののった魚は、想像以上に身が固く絞まっているといいます。その身に刃の根元を入れ、刃先を使って切り離す。弾力を残し、繊維にそった目切りがポイントなのだとか。この技を取得するために料理人たちは、食感の似た“こんにゃく”を使って練習に励むのだという。

器がうっすらと透けるようにカットされた、何とも美しい“鯛の薄造り”。いただくなら、やはり日本酒とのペアリングがおすすめ。「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」では、目利きが選んだとっておきの日本酒が、皆さまをお待ちしています。