2025年4月21日（月）～6月30日（月）開催の『Sweets Jewelry Garden～チェリー＆ローズ～』を、シェフへのインタビューというかたちでご紹介いたします。
このアフタヌーンティースイーツコースを開発した、料飲部門開発メンバーにお話をお伺いしました。

　【料飲部門開発メンバー】
　森岡邦泰：製菓・製パン 製菓 担当 スーパーバイザー
　山下　華：製菓・製パン 製菓担当
　古沢　光：レストランサービス
　眞鍋貴幸：洋食レストラン調理 アシスタントマネージャー

森岡：
テーマを決めることに、最も時間をかけています。
私たち製菓は、旬の食材を中心に考えますが、そこにサービスや調理を担当するスタッフからの意見も交えて、お客さまに受け入れていただけるだろうか、喜んでいただけるものになっているだろうかを、時間をかけて話し合っていきます。一番大事なところなので、何度も何度もミーティングを重ねて、テーマを決めています。

古沢：
私たちサービスは、事前に製菓さんから聞いている旬の食材に沿って、毎日お客さまに接している中で感じるその時期の流行りや、当レストランにお越しくださるお客さまが求められていることなどを踏まえた提案をします。

森岡：
今までは食材でテーマを決めていましたが、眞鍋さんからの「方向性を変えてみよう」という一言で、考えを食材から離して、みんなで検討した結果「ジュエリー」で意見が一致しました。

山下：
苺などの食材になると、イメージに個人差があって食材の組み合わせや表現方法について意見がなかなか嚙み合わずにいたのですが、「ジュエリー」となったら、みんながイメージするものが同じだったので、メニューを作り易くなっていった印象です。

眞鍋：
たまには発想を変えて面白いことをやろう！と思い立ちました。何が良いか考えていると、テーマの候補に挙がっていたサクランボが「赤い宝石」と言われることを思い出して、それがきっかけとなって「ジュエリー」に辿り着きました。
そこまでに1ヵ月以上かかりました。

眞鍋：
みんな「もっと何か出来ないか」と、なかなか納得しなくて。その粘った成果の「ジュエリー」です。

＜グランデセール＞
◆ローズ香る ライチとフランボワーズのパフェ

山下：
このパフェでは、見た目の華やかさを意識しました。パフェグラスを普段通りに使用すると、高さを出したいつもの“定番”となってしまうので、今回は思い切って高さを低くして新しい見た目に挑戦しました。その点を楽しんでいただけたらと思っています。また、ローズとライチとフランボワーズの組み合わせをパフェに落とし込みました。この組み合わせは、鉄板の組み合わせだと思っているので、お好きな方が多いのではないかと思います。

山下：
フルーツをホールで飾るのではなく、カットすることで断面に滲む水分で輝きを表現しました。

＜グランデセール＞
◆フォレノワール

森岡：
フォレノワールは、チェリーをメインとしたデザートです。チェリーを使うケーキでは、フォレノワールを連想し、是非デセール（※1）としてやりたいと思いました。アイスをグリオットチェリーにしてフォレノワールの上にのせ、インパクトのあるビジュアルにしました。全体的に黒みを帯びたアシェットデセール（※2）にアラザン（※3）が映えて今回のテーマに合ったものが出来たのではないかと思います。

眞鍋：
フォレノワールというのは「黒い森」と言われるドイツの伝統的なチェリーのお菓子で、それを森岡さんが独自の解釈をしてよりチェリーを美味しく召しあがっていただけるデザートになったと思います。

＜グランデセール グレードアップ＞
◆ルビーローズ

森岡：
「ルビーローズ」は、「パフェ」「フォレノワール」にプラスアルファの演出を考え、艶感をメインとしたデザートにしたいと思いました。
「パフェ」と「フォレノワール」で違った雰囲気を出しているので、ムース自体にジュエリーらしさが出るように型を選んで艶感を強調しました。赤いジュレの中にジュエリーの形が透けて見えるようになっています。

森岡：
貴婦人のような雰囲気を表現出来ていたのなら良かったです。チュイルの飾りが見栄え良く仕上げられたように思います。加えて、一工程を入れたのがバラの香りです。ご提供する際に、お客さまの目の前でバラの香りを吹きかけるパフォーマンスで、空間を演出します。

森岡：
香りを吹きかけるアイディアは、製菓の安崎シェフからのアドバイスによるものです。アップグレードに何か一アクションを付けたい旨の相談をしたら、そのような回答が返って来ました。香りの演出も含めて、全体的に、テーマにすごく合ったものが出来たと思います。みんなで作り上げたものですので、お客さまに、喜んでいただけるものになっていることを願っています。

森岡：
楽しいよね？

古沢：
はい。

山下：
楽しいですね。

眞鍋：
苦しいです。

一同：
（笑）

眞鍋：
ひらめいたときが楽しいよね？

森岡：
その時は最高ですね。

山下：
ですね。

眞鍋：
（ひらめくまでは）苦しい。

一同：
（笑）

眞鍋：
1ヵ月間毎日のように考えている訳だから。

森岡：
そうですね。

眞鍋：
そうして完成した美しいジュエリーたちを、この空間でお召しあがりください。
形には残らないこの儚いジュエリーたちを、ここでしか味わえない、あなただけのジュエリー。

古沢：
3ヵ月間続くアフタヌーンティーなので、誕生石をイメージしたドリンクをご用意しました。4月はダイヤモンド、5月はエメラルド、6月はパールで、それぞれのジュエリーの色を意識したお花を添えている点も、楽しんでいただけますと嬉しいです。
ほかに、シーズナルとして毎月紅茶を2種類変えています。その紅茶選びは、私たちサービススタッフが考えて、4月はチェリーの香りをお楽しみいただけるフレーバーティーと、ローズやチェリーを更にお楽しみいただけるフルーツティーの2種を厳選いたしました。また、カフェインレスや、お口直しのレモンスカッシュなど、炭酸のご用意もございます。

眞鍋：
メニューの内容が決まって、それに合わせたドリンクを考えていくのは大変ですが、それも面白いところでもあります。“エンターテインメントレストラン”である当店は、お食事だけでなくお客さまに楽しんでいただける工夫が随所にあり、ショーケースでお選びいただけるプティフールBARも特徴の一つです。
五感で楽しんでいただける『Sweets Jewelry Garden～チェリー＆ローズ～』をご用意して皆さまのお越しをお待ちしております。

一同：
ありがとうございました。