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2019年05月22日

ホテル レストラン・バー 《STAFF RECOMMEND vol.2》 料理人としての想いと北海道産食材の魅力

《STAFF RECOMMEND vol.2》 料理人としての想いと北海道産食材の魅力

ホテル レストラン・バー 2019年05月22日

ザ・プリンス パークタワー東京から、札幌プリンスホテルの料理長に就任して早1年。
札幌の街にも、北海道の風土にも愛着を感じ始めているという、橋本禎嗣料理長にインタビューしました。

札幌プリンスホテル 料理長 橋本禎嗣

PROFILE

  • 2008年 第4回エスコフィエフランス料理コンクール 準優勝
  • 2010年 ザ・プリンスパークタワー東京レストラン「ブリーズヴェール」スーシェフ / 第5回エスコフィエフランス料理コンクール 入賞
  • 2014年 第7回エスコフィエフランス料理コンクール 準優勝
  • 2017年 ザ・プリンスパークタワー東京バンケットホット シェフ
  • 2018年 札幌プリンスホテル 料理長

NY フレンチレストラン「BOULEY」研修、海外MOFシェフとのコラボレーション多数。
エスコフィエ協会会員 / 司厨士協会会員。
伝統と創造をテーマにオリジナリティ溢れるフランス料理に取り組んでいる。

”答えはひとつじゃない”ことを学んだ、海外シェフたちとの出会い。

”答えはひとつじゃない”ことを学んだ、海外シェフたちとの出会い。

東京時代に5年ほどの期間で毎年3~4回、海外のシェフたちとコラボレーションする機会に恵まれました。フランスの国家最優秀職人賞であるMOFを授与されたシェフやミシュランの星付きシェフといったそうそうたる顔ぶれで、国もフランスにイタリア、スペイン、アメリカとさまざまでした。そうした中で学んだのが、同じ料理を作っても、それぞれがいろいろな手法を持っていて、おいしさの答えはひとつではない、ということでした。もちろんどの料理もフランス料理なのですが、それぞれのシェフが自由な発想や表現をしていて、それがとても新鮮でした。今の自分の料理にも刺激を与えてもらったと感謝しています。

「おいしい」を創るために、どんな時も大切にしている3つのこと。

私が料理をするときに大切にしているのは、ごくシンプルで基本的な3つのことです。1つ目は、火入れ。肉などの食材の風味を最大限に引き出す、ちょうど良い加減に火を入れること。2つ目は、塩。塩の振り方、塩味の濃度です。下味から仕上げまで、最終的に適度な塩が効き、味のゴールが決まっているということです。3つ目は、鮮度。食材の質は、やはり鮮度が命です。基本的なことですが、この3つをしっかりと叶えることがおいしさにつながるのでいつも大切にしています。

大通公園

北海道産食材、そして生産者の方々や食に関わる人や世界に興味津々。

ディナー座ったままで中国料理食べ放題 女子会

札幌に来て1年。いろいろな食材を使わせてもらい、そのポテンシャルに驚き、改めて料理をするのがとても面白いと感じています。魚介で言えば、ソイやキンキ、ツブ、殻付きの雲丹など、今まで使ったことのなかったものがまだまだたくさんあります。チーズやバターといった乳製品は、全国的に見ても若い職人や積極的な取り組みをしている人が多く、非常に将来性があるのではと期待しています。地産地消はもちろん、産学協働などの活動にも興味があり、道内のプリンスホテルの中心となり私たちならではの食の発信をしていければと考えています。そんな私の目下の趣味は、いろいろなレシピを北海道産食材だけで作ってみようというものです。ジャンルも関係なく自由気ままに、休日も料理を楽しんでいます。

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