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【シェフのお料理レシピ vol.5】帆立貝柱ソテー 2種のソース

【シェフのお料理レシピ vol.5】帆立貝柱ソテー 2種のソース

高輪エリアにあるレストランのシェフおすすめのレシピをご紹介いたします。


帆立貝柱ソテー 2種のソース

第5弾は、リストランテ カフェ チリエージョ 小林料理長おすすめの帆立貝柱のレシピです。一年中市場に出回る帆立貝ですが、天然の貝は夏を迎えるこの時期、貝柱が大きく育ち、甘みが増します。もちろん、養殖の帆立貝柱でもおいしく召しあがれます。身近な食材のレシピにぜひ加えてお楽しみください。

材料【2人分】

帆立貝貝柱 8個
トマト水煮缶 400g(カット、ホールタイプどちらでも)
にんにく 1と1/2片
バジル (市販の生バジル 1パック)
松の実 ひとつかみ(約16g相当を乾煎りしたもの)
グラナ・パダーノのチーズ 30g(市販の粉チーズ)
オリーブオイル 90cc(バジルソース)適量(トマトソース/帆立貝柱ソテー)
塩・胡椒 適量
白ワイン 適量

バジルソースを作ります。

[ 調理手順① ] 

バジルの葉の部分とにんにく1/2片、松の実をミキサーまたはすり鉢に入れてペースト状にする。
♪ミキサー、すり鉢がない場合は、それぞれをみじん切りにし、包丁の背でたたいてペースト状にします。

[ 調理手順② ] 

ボウルに①を入れて、ホイッパーで混ぜながらオリーブオイルを加える。

トマトソースを作ります。

[ 調理手順③ ] 

にんにく1片を半分に切って芽を取り除き、つぶす。鍋にオリーブオイルとにんにく、①の残ったバジルの茎の部分を入れて弱火で香りを出す。

[ 調理手順④ ]

ザルで濾したトマト水煮缶のジュースを入れて煮詰める。

[ 調理手順⑤ ]

濃度を確認し、④の残ったトマト水煮缶の果肉を入れて塩で味を調える。
♪濃度は味見をして、酸味が飛んでいればOKです。

帆立貝柱をソテーします。

[ 調理手順⑥ ]

帆立貝柱に塩、胡椒し、オリーブオイルを入れたフライパンでソテーし、白ワインをさっと振りかけ、火を止めて貝柱を取り出す。
♪帆立貝は火が通りすぎると固くなるため、さっと強火で両面に焦げ目をつけます。

お皿に盛り付けます。

[ 調理手順⑦ ]

⑥のフライパンについている帆立貝のうまみを煮溶かすために、白ワイン少量(水でもOK)と⑤のトマトソースを入れ、塩、胡椒で味を調える。ある程度に詰まったら、⑥の帆立貝柱を戻す。

[ 調理手順⑧ ]

皿にトマトソースとバジルソースを敷き、その上に帆立貝柱を盛り付ける。
♪ソースのかけ方はお好みで。

小林料理長のワンポイントアドバイス

応用編は帆立貝柱の上にバジルソースとパン粉をのせて、オーブントースターで焼き、トマトソースを敷いた上に盛り付けます。パスタにかけてもおいしいソースです。

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仕入れの状況により、食材・メニューに変更がある場合がございます。

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